Для виробництва коньячного дистиляту застосовують виноматеріали, вироблені для виготовлення коньяку з винограду виду Vitis vinifera та вимоги до яких зазначені в таблиці 3.
При виробництві коньячного дистиляту використовують допоміжні засоби, які в контакті з ним забезпечують його якість і безпеку. Зміст токсичних елементів та радіонуклідів у застосовуваних сировині та допоміжних засобах не повинен перевищувати норм, встановлених місцевими нормативними правовими актами, а порядок та періодичність контролю за їх змістом встановлює виробник у програмі виробничого контролю.
Повний цикл виробництва включає обладнання для етапів первинного та вторинного виноробства (якщо виноматеріал не є покупним), мідні перегонні апарати, ємності для дозрівання та зберігання молодого коньячного дистиляту:
Винний дистилят, отриманий фракційною дистиляцією (перегонкою) виноматеріалу, повинен містити об’ємну частку етилового спирту щонайменше 55,0% і не більше 70.0%.
Так дистилят коньячний молодий містить об’ємну частку етилового спирту не менше 62.0% і не більше 70,0%, і не знаходиться в контакті з деревиною дуба. А дистилят витриманий коньячний містить об’ємну частку етилового спирту не менше 55.0% і не більше 70.0%, і знаходиться в постійному контакті з деревиною дуба протягом усього періоду витримки.
Для витримки коньячних дистилятів використовують: дубові бочки; дубові бути; резервуари (емальовані або з нержавіючої сталі), виготовлені з матеріалів, що забезпечують збереження якості та безпеки коньячних дистилятів; дубову клепку за ГОСТ 247; газоподібний технічний та медичний кисень за ГОСТ 5583.
Таблица 1. Органолептичні показники
| Показник | Характеристика коньячного дистиляту | |
| коньячний дистилят молодий | коньячний дистилят витриманий | |
| Зовнішній вигляд | Прозорий, без сторонніх включень та осаду | |
| Колір | Від безбарвного до солом’яного | Від солом’яного до темно-коричневого |
| Смак | Чистий, пекучий, винний | Чистий, винний, від пекучого до м’якого, гармонійного, з тонами деревини дуба |
| Аромат | Складний, з винними тонами та легкими квітковими відтінками | Складний, з винними тонами, з тонами деревини дуба і відтінками від квітково-плодово-ванільних пряно-шохолодно-смолистих |
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники
| Показник | Значення | |
| коньячний дистилят молодий | коньячний дистилят витриманий | |
| Об’ємна частка етилового спирту, % | 62.0-70.0 | 55.0- 70.0 |
| Масова концентрація вищих спиртів у перерахунку на ізоаміловий спирт, мг/100 см3 безводного спирту | 180—600 | 170— 50 |
| Масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий альдегід, мг/100 см3 безводного спирту | 3-50 | 5-50 |
| Масова концентрація середніх ефірів у перерахунку на оцтово-етиповий ефір, мг/100 см3 безводного спирту | 50-250 | 50-27 |
| Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, мг/100 см3 безводного спирту, не більше | 80 | 200 |
| Масова концентрація заліза, мг/дм3, не більше | 1,0 | |
| Масова концентрація міді, мг/дм3, не більше | 8,0 | |
| Масова концентрація фурфуролу, мг/100 см3 безводного спирту, не більше | 3,0 | |
| Масова концентрація загального діоксиду сірки, мг/дм3, не більше | 20 | 15 |
| Масова концентрація загального екстракту, г/дм3, не більше | – | 0,7 |
Масова концентрація метилового спирту в коньячних дистилятах повинна бути не більше 1,0 г/дм3. Вміст токсичних елементів та радіонуклідів не повинен перевищувати норм, встановлених місцевими нормативними правовими актами.
Таблиця 3. Вимоги до виноматеріалів
| Найменування | Характеристики та значення |
| Зовнішній вигляд | Прозора або опалесцентна рідина без сторонніх включень |
| Колір | Від світло-солом’яного до рожевого |
| Аромат і смак | Чистий, винний, без стороннього запаху та присмаку |
| Об’ємна частка етилового спирту, %, не менше | 7.5 |
| Масова концентрація цукрів, г/дм3, не більше | 4.0 |
| Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3, не менше | 4.5 |
| Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше | 1.2 |
| Масова концентрація загального діоксиду сірки, мг/дм3, не більше | 15 |
Наші інженери доступні для обговорення Вашого проекту телефоном або електронною поштою. Зв'яжіться з нами.
+380 (97) 5781 934 (WhatsApp)